Per garantire l’igienicità degli alimenti esiste una specifica normativa europea HACCP (recepita in Italia con D. LGS. 155/97, poi sostituito dal Reg. CE 852/2004) che impone alle aziende che
trattano prodotti alimentari di attuare un autocontrollo dei propri processi produttivi.

La normativa quindi, riguarda ogni soggetto pubblico o privato che esercita un’attività connessa alla preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, vendita, somministrazione di sostanze destinate all’alimentazione umana. L’autocontrollo si attua seguendo una specifica procedura conosciuta come HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) che si basa sull’analisi dei protocolli e sul controllo costante dei punti critici presenti nel sistema produttivo (monitoraggio).

Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.

Il sistema HACCP mira a valutare in ogni fase della produzione, mediante costanti opere di monitoraggio, i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti. In casi di
accertata presenza di infestanti devono essere attuati mirati e tempestivi interventi di controllo (azioni correttive) in modo da riportare la situazione ai livelli di normalità.